1、皮肤对肉品的检疫有何意义？
皮肤对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。
2、牲畜宰后检疫中的摘除的"三腺"是什么？为什么要摘除？
摘除"三腺"是指甲状腺，肾上腺和病变的淋巴结。
因为甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？
可通过感官检查和实验室理化检验两方面加以判定。
感官检查鉴别要点：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检验有两种方法：
①硫酸法
②苛性钠法
4、白肌病和白肌肉如何鉴别？
白肌病是由于硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的产生则由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。第三，白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。
5、常见的气味和滋味异常肉有哪些？
一是饲料气味，由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料。
二是药物气味，宰前不久给动物经口或注射过具有芸香或其它异常气味的药物。
三是性气味，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。
四是病理气味，屠宰动物生前的某些病理过程，可给肉以特殊气味。
五是附加气味，是将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。
6、肉新鲜度分几个等级？其感官判定的指标是什么？
肉新鲜度分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质三级。感官判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。